Parallèlement au développement des circuits courts alimentaires auprès des ménages (magasins de producteurs, AMAP, Drives fermiers...), il s'agit de créer des circuits courts en direction de la restauration hors domicile (RHD) et en particulier de la restauration collective (cantines scolaires, restauration en milieu hospitalier, en entreprise, dans les résidences de vacances, etc...).

Echanges Paysans Hautes-Alpes a été créé en 2012 par un collectif composé d'agriculteurs et de bénévoles de la Société Civile, qui a le projet de se transformer en Coopérative (SCIC), pour instaurer cette médiation commerciale. Elle permet à une cuisine collective ou une cuisine centrale, d'avoir un seul interlocuteur pour commander un panel de produits locaux. C'est une démarche collective des producteurs pour coordonner la production de quantités importantes, la gestion des commandes et de la facturation, et la logistique des livraisons. L'association s'est doté de moyens humains (un coordonnateur, une commerciale, une administrative et un chauffeur, soit un peu plus de 3 ETP), de moyens matériels (un local comprenant, des bureaux, un entrepôt et des chambres froides, un véhicule réfrigéré), financés par une marge de 20% sur le chiffre d'affaires. Mais la démarche d'Echanges Paysans 05 va plus loin. Le collectif a défini une éthique assise à la fois sur les progrès dans la qualité des produits (notamment en tendant vers le 100% bio) et sur la juste rémunération des producteurs. Cette démarche a été reconnue en 2016, puisque l'Association a reçu le Prix Coup de Coeur de l'Economie Sociale et Solidaire remis au Ministère de l'Economie et des Finances à Paris le 25 Octobre.

C'est également une démarche de territoire. La production de lait de vache et de viande bovine de la Région Provence-Alpes-Côte d'Azur est concentrée dans les Alpes du Sud et ne représente que 5% de la consommation de cette même Région. Les 3/4 de cette production part dans les circuits longs peu rémunérateurs et sans traçabilité sur leur commercialisation. Il s'agit donc à travers cette expérience de mobiliser la profession pour qu'elle réinvente les filières qui existaient au début du 20ème siècle et qui faisait des Alpes du Sud le grenier de la Provence: la filière lait avec la transformation en fromages, yaourts et autres produits laitiers, et la filière viande bovine avec la création d'ateliers de découpe par les producteurs regroupés. Son rapide développement (chiffre d'affaires de 200 000 € en 2014, 335 000 € en 2015, 515 000 € en 2016, pour atteindre un million d'euros à l'horizon 2020) incite la profession agricole des Alpes du Sud à accélérer cette mutation.

La démarche c'est encore la mise en relation des agriculteurs avec les cuisiniers, avec les convives : les circuit doivent aussi être raccourcis entre les hommes. Il s'agit aussi de réinventer les métiers de chacun par ces rapprochements. Par exemple, réintroduire les légumeries trop souvent disparues dans les cuisines centrales, plutôt que de recevoir les denrées dans des sacs en plastique ou dans des boîtes. Par exemple pour les agriculteurs, conditionner les produits de façon à simplifier la distribution dans les cantines. Là encore, le travail de médiation est à développer. La démarche, c'est aussi lutter contre le gaspillage alimentaire. La plateforme se situe à un noeud essentiel : elle peut aussi bien récupérer des marchandises qui ne peuvent plus être distribuées par les producteurs ou des denrées qui n'auraient pas été utilisées par les cuisines centrales. Pour les distribuer aux Banques Alimentaires ou aux Associations caritatives. Ces deux dernières actions sont programmées pour être lancées dans les mois qui viennent après des expériences très positives. A noter en conclusion que cette démarche n'est pas propre à Echanges Paysans 05, puisqu'il existe aujourd'hui une vingtaine de plateformes réparties en France, sous des formes certes différentes, mais dont le but est bien de raccourcir les circuits entre producteurs et restauration collective.